N°621 garums
Onder de naam 621 Ferments maken chefs Merijn en Maarten van restaurant Choux in Amsterdam natuurlijke smaakversterkers.

De oorsprong van garum
Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een belangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het transformatieproces: verse vis werd door die enzymen verteerd en de uitkomst was een enorme smaakbom. In de huidige vorm zien we de overblijfselen van dit proces in Europa terug in de Italiaanse vissaus colatura di alici. Tegelijkertijd toont het productieproces van de veel bekendere vissaus uit de Zuidoost-Aziatische keuken grote overeenkomsten met dat van garum.

Natuurlijke smaakversterkers
In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke smaakversterkers: zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend is geworden door restaurant Noma. Door de schimmelcultuur aspergillus oryzae, ook wel bekend als koji, toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt dezelfde enzymatische werking gecreëerd zoals bij de ingewanden van vis, maar kan er ook gewerkt worden met andere producten, in dit geval vlees of paddenstoelen. Deze schimmelcultuur staat overigens aan de basis van bekendere fermentaties zoals miso, sojasaus en saké.

Reststromen
Door bewust reststromen te selecteren zoals bijvoorbeeld afsnijdsels van vlees of overproductie van paddenstoelen, dingen die niet meer geschikt zijn voor de verkoop, zorgen Merijn en Maarten ervoor dat deze niet in de prullenbak belanden, maar dat ze ge-upcycled worden tot een umamibom wat elk gerecht lekkerder zal maken.


Website van N°621 Ferments