‘Het meeste luxe vlees is aan Hilary Akers niet besteed: liever maakt ze een stoofje. Maar voor eend maakt ze graag een uitzondering: veel smaak en een lekkere bite. En hij doet het zo goed met rode wijn.
Als ik iemand met vlees wil verwennen zet ik geen biefstukje, kipfilet of plakjes varkens- haas op tafel. Dat is allemaal luxevlees zonder enige smaak. Het liefst maak ik van dat taaie vlees waarvoor de meeste mensen hun neus ophalen een stoofpot, die je doet huilen van ge- luk. Maar er is één soort luxe vlees dat ik wél graag klaarmaak: tamme eendenborst. Omdat het geweldig veel smaak heeft. Omdat het geen papperige textuur heeft zoals al dat andere luxe vlees, maar juist een fijne beet. Omdat eendenborst van het type saus houdt dat je het liefst van je bord af zou likken. Omdat het excelleert met een glas rode wijn.
We zijn een land van kipeters, dus eend kennen we niet goed. Dit zijn de grootste uiterlijke verschillen: eend heeft prachtig, dieprood vlees en het dunne velletje dat kipfilet bedekt, is bij eend een dikker en vooral vetter vel. Nu zijn er altijd mensen die gruwen van elk grammetje vet en het er direct van afsnijden. Zulke mensen moeten vooral geen eend eten. Want het is dat vet dat ervoor zorgt dat eend, in tegenstelling tot kip, niet uitdroogt. Je eet dat vet ook niet helemaal op, want je bakt de eendenborst eerst op het vel totdat het meeste vet heeft losgelaten. Om dat proces te versnellen snijd je eerst met een loeischerp mes kruislings een patroon in het vel (pas op dat je niet tot in het vlees snijdt!). Terwijl het vet uitbakt vult je keuken en vervolgens het hele huis zich met de heerlijkste geuren. Je hoeft nooit ‘Aan tafel!’ te roepen, want de aroma’s lokken iedereen vanzelf naar de keuken.
In eendenvet gebakken
Recepten voor eendenborst vind je van IJsland tot China, maar in deze tijd van het jaar eet ik het liefst eendenborst zoals ze die in Zuidwest-Frankrijk op tafel zetten, met een saus van ui, tomatenpuree, witte wijn, bouillon, laurier, tijm en zwarte olijven. En dan gewokte groene kool erbij met een beetje gemalen korianderzaad en groene of bruine linzen, gekookt met een in eendenvet gebakken uitje en knoflook en fijngesneden wortel. Een pietsie gedroogde oregano geeft het bijgerecht diepte. Gebakken wilde paddenstoelen er- bij of gekweekte shiitakes maken het af. Deze ingrediënten vormen een geweldig samenhangend gerecht. Plus: ze bieden een scala aan aardse, hartige smaken waar- aan een rode wijn zich perfect kan vastpakken. Hoe meer handjes een gerecht een wijn biedt om zich aan vast te grijpen, hoe beter die wijn het doet bij eten.
Fluwelig in de mond
De eerste – en lastigste – stap van deze maaltijd is het bemachtigen van die eendenborst. Die vind je zelden in de supermarkt, maar wel bij een wild-en-gevogeltehandel, een poelier, of een goede slager.
Er is eend met een dunne vetlaag en eend met een dikke vetlaag. Ze zijn allebei smakelijk en wat je kiest hangt af van je persoonlijke voorkeur. Voor dit gerecht ga ik uit van de laatste die, op zijn Frans, magret de canard heet.
Die bereid je als volgt: snijd het vet in (zoals zojuist beschreven), bestrooi met zout, en leg de een- denborst met het vet onder in een koude koekenpan met een zware bodem. Draai het vuur hoog tot de pan warm is en zet het dan zo laag mogelijk. Nu gaat het vet smelten en steeds als er een paar lepels in de pan liggen giet je het vet in een kommetje. Dit bewaar je om ander vlees, aardappelen of kool in te bakken. Als het vel egaal roodbruin is, is het goed. Zet het vuur hoog en bak het vlees om en om bruin tot het nog een beetje veerkrachtig is als je erop drukt. Het uitbakken duurt algauw 20 minuten, het bruin bakken 5. Bestrooi met peper en zout en laat het vlees met het vel boven rusten in een stuk aluminiumfolie dat je om het vlees maar niet om het vet mag vouwen; zo blijft het krokant. Laat nu 5 à 10 minuten rusten. Zorg dat je saus, linzen, kool en padden- stoelen klaar zijn, de hoeveelheden bepaal je aan de hand van je eigen voorkeuren. Leg het pakje eend een minuut of vier in een oven op 110 °C om door te warmen, snijd het vlees in plakjes en zet alles op tafel. De saus kun je van tevoren of op het laatst bereiden. Bak voor twee personen twee fijngesneden sjalotjes glazig in twee eetlepels achtergehouden eendenvet. Roer er twee knoflooktenen in plakjes en 1⁄2 eetlepel tomatenpuree door. Na een minuutje 50 ml witte wijn en 100 ml krachtige kippenbouillon erbij, twee laurierblaadjes en een stuk of zes takjes tijm. Kook de saus in totaal een minuut of tien, verwijder de takjes en blaadjes en maal in een beker fijn met een staafmixer, liefst met een eetlepel eendenvet voor een heerlijke, goed geëmulgeerde saus. Warm de saus op, roer er een halve eetlepel fijngehakte zwarte olijven door, het braadvocht dat in het aluminiumfolie is achtergebleven en peper en zout naar smaak. Het feest kan beginnen.
Wat drink je erbij? De eend en de saus zijn samen fluwelig in je mond, de smaak is krachtig, krui- dig en hartig, maar ook fris door de witte wijn en de tomatenpuree en een tikje zoet dankzij het vet. Ver- schillende rode wijnen benadruk- ken verschillende kanten van het gerecht of pakken het juist in zijn geheel op.
Een brutalere wijn
Met de Italiaanse Tai Rosso uit 2017, gemaakt door de natuurlijk werkende Daniele Portinari, hebben we een lichtvoetige wijn te pakken (ondanks 14% alcohol) die alle smaken, van eend, saus, linzen en kool, moeiteloos aan el- kaar breit. Hij benadrukt dus niet één smaak. De Tai Rosso smaakt zacht dankzij een jaartje rijping op houten vaten, maar dat hout is wel perfect gedoseerd, waardoor de wijn fris en opwekkend blijft, met aan het eind een prettig zoetje én smakelijke bitters. De wijn komt uit Veneto, uit de heuvels tussen Verona en Vicenza. Tai Rosso is het druivenras. Volgens de ene druivenexpert is dat hetzelfde als het bekende druivenras grenache, terwijl de andere expert beweert dat de twee slechts verre neven van elkaar zijn. Hoe dan ook: deze wijn spettert van plezier en is een genot om te drinken. Zuiverwijnen.nl, €16
